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Hingehört: Was bewegt aktuell die Gemeinschaftsverpflegung?

Branchenblick: Was bewegt die Gemeinschaftsverpflegung und welche Lösungen gibt es für die Zukunft

Hingehört: Was bewegt aktuell die Gemeinschaftsverpflegung?

Mit dem „31. Internationalen Management-Forum“ (IMF) und der „Bau und Betrieb von Großküchen und moderne Betriebsgastronomie“ (BBGK) sind jüngst zwei wichtige Veranstaltungen der Branche über die Bühne gegangen. Beide Male erlaubten sowohl die informativen Fachvorträge als auch persönliche Gespräche tiefe Einblicke in die Branche. Mit welchen Herausforderungen kämpfen aktuell die Verantwortlichen in den Gemeinschaftsverpflegungen und welche Chancen bieten sich? Erwachsen aus Krisen tatsächlich Chancen? Wir haben uns bei den Veranstaltungen umgehört.

Vom Personalmangel zur Energiekrise = vom Regen in die Traufe?
Die Corona-Pandemie hat in den vergangenen zwei Jahren tiefe Spuren hinterlassen. Die Schließung von Betriebsrestaurants sorgte unter anderem für einen gravierenden Personalmangel – der Branche fehlen nicht nur Fach-, sondern inzwischen auch Hilfskräfte. Im Frühjahr schöpften die Branche mit dem Abschwächen der pandemischen Lage und den damit einhergehenden Lockerungen erneut Mut und war positiv gestimmt, dieses Geschäftsjahr wieder besser abschließen zu können. Mit dem Krieg in der Ukraine kamen jedoch neue Erschwernisse hinzu: Rohstoffknappheit und eine weiter ansteigende Energiekrise sind bestimmende Themen – der Umgang damit entsprechend schwer, denn eine rasche Besserung der Lage schein nicht in Sicht zu sein. Wie lässt sich diesen Herausforderungen also begegnen?

„Digitalisierung ist unverzichtbar, um künftig unsere Zielgruppen zu erreichen und zu informieren.“ - Burkart Schmid, Chefredakteur, gvpraxis

Digitalisierung – mehr als nur ein Trend
Was in der Gemeinschaftsverpflegung schleppend als „Trend“ begann, hat durch die Corona-Pandemie rasant Fahrt aufgenommen: die Digitalisierung. Wie bedeutend diese Entwicklung ist, hat sich sowohl zur IMF, als auch zur BBGK gezeigt. Neben appbasierten Bestell- und Bezahlvorgängen zählen zum Beispiel Self-Checkout-Möglichkeiten zu den automatisierten Prozessen, die die Arbeit der Gastronomen erleichtern und gleichzeitig Vorteile für Endkunden mit sich bringen.
Und auch die zukünftige Ausrichtung ist klar erkennbar, denn die Einflüsse von Robotik und künstlicher Intelligenz werden immer spürbarer. Vor allem beim Bewirten von Gästen werden Serviceroboter vermehrt zum Einsatz kommen. Vielen macht diese Entwicklung Angst. Doch Zukunftsforscher Daniel Anthes hielt zur IMF fest: „Die Zukunft ist technologiegetrieben, aber menschenfokussiert.“ Digitalisierung – angefangen bei digitaler Planbarkeit hinsichtlich des Gästeaufkommens bis hin zum Abräumen des Geschirrs – verdrängt keine Arbeitsplätze, sondern schafft dem vorhandenen Personal Freiheit. Freiheit, sich auf die Kernaufgaben zu fokussieren und wieder mehr Zeit für den Gast zu haben.

``Die jungen Menschen werden heute bereits in der Schule an Nachhaltigkeitsthemen herangeführt. Das prägt das Mindset.`` - Prof. Dr. Carolyn Hutter - Dualen Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn

Omnivor, vegetarisch, vegan – wie wird in der Zukunft gegessen?
Ebenfalls großes Thema bei IMF und BBGK: Die Ernährung der Zukunft, denn die Ansprüche der Kunden wandeln sich. 90 % der jungen Erwachsenen interessieren sich für Ernährung und junge Menschen haben bereits in der Schule erste Berührungspunkte zu Nachhaltigkeitsthemen. „Das prägt das Mindset“, machte Prof. Dr. Carolyn Hutter deutlich. Nicht zuletzt, weil das Thema omnipräsent in den sozialen Medien ist.
Vegetarisch bzw. vegane Menülinien, Bio-zertifizierte Zutaten, Produkte aus der Region: Mit diesen Strategien versuchen bereits einige Gastronomen den Bedürfnissen ihrer Gäste gerecht zu werden. Bei den Diskussionen und Fachvorträgen wurde jedoch auch deutlich, dass ein komplettes Verbot von Fleisch nicht die Lösung sein muss – vielmehr müsse die Menge begrenz werden. Das führte direkt zu einer ebenso dringlichen Problematik: Foodwaste! Laut einer Studie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft fielen 2020 ca. 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an – rund 1,9 Millionen Tonnen entstanden in der Sparte „Außer Haus Verpflegung.“ Hier besteht Handlungsbedarf. Konzepte zu Vorbestellungen sind eine Möglichkeit, Foodwaste zu vermeiden: Gastronomen können Bedarfe besser planen und die Produktion dementsprechend anpassen. Wie stark dieser Hebel greift, ist derzeit allerdings schlecht abzuschätzen. Zu begrüßen ist darüber hinaus die Mehrwegpflicht für den To-Go-Sektor ab dem kommenden Jahr.

Fazit: Mit Digitalisierung, Mut und der Erfüllung von Kundenbedürfnissen in die Zukunft
Aus Krisen können auch Chancen erwachsen: Das haben beide Fachtagungen gezeigt. Der Schlüssel dafür sind innovative und durchdachte Konzepte. Hierzu zählen digitale Lösungen, um dem Personalmangel entgegenzuwirken, Produktionsabläufe besser planen zu können und den Gästen ein besseres Kundenerlebnis zu bieten. Allerdings zählt dazu auch, sich konsequent an den Wünschen der Gäste zu orientieren: Neben entsprechenden Menülinien nehmen mittlerweile auch hybride Restaurantformate mit Co-Working-Area und Deli einen immer größeren Stellenwert ein.
Christian Poncin (Henkel-Gastronomie) hat es mit Blick auf den neuen Food Court in Düsseldorf treffend formuliert: “Wenn die Gäste ein kulinarisches Feuerwerk erwartet, wer mag da im Homeoffice bleiben?”

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