Die Bewältigung des Personalmangels zählt aktuell zu den größten Herausforderungen in der gesamten Gastro-Branche. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes (2022) sank die Anzahl der Beschäftigten um 23,4 %: Trotz eines Zuwachses im vergangenen Jahr liegt die Quote nach wie vor unter dem Niveau des Vor-Corona-Jahres.

Konkret heißt das bei Caterern und Verpflegungsdienstleistern: Sie hatten 2022 rund 5,6 % mehr Beschäftigte als im Vorjahr, gegenüber 2019 waren es noch gut ein Zehntel (11,8 %) weniger.
Die Problematik kann schnell in einen Teufelskreis führen: Zu wenig Personal – von der Fachkraft bis zur Aushilfe – führt dazu, dass Serviceleistungen eingeschränkt werden müssen, die Arbeitsbelastung steigt und die Betriebe werden für potenzielle Arbeitnehmer unattraktiver. Die Bewältigung des Personalmangels hat für viele Unternehmen deshalb oberste Priorität!

Ursachen: Der Weg in die Misere

Um den Personalmangel zu bewältigen, muss man die Ursachen kennen. Trauriger Auftakt der Abwanderung waren die Lockdowns und Zugangsbeschränkungen während der Corona-Pandemie: Sie zwangen Arbeitnehmer, sich neue Jobs zu suchen. Viele wechselten in die Logistikbranche oder als Kassierer in Supermärkte. Inzwischen ist die Pandemie überstanden und Lockdowns gehören der Vergangenheit an. Doch warum kommt keiner zurück?
Es ist das schlechte Image, mit dem die Gastro zu kämpfen hat: schlechte Bezahlung und ungünstige Arbeitszeiten – viele ehemalige Angestellte kommen aus „Bequemlichkeit“ nicht mehr zurück. Der pandemiebedingte Jobwechsel hat gezeigt, dass andere Jobs eine bessere Work-Life-Balance bieten. Hinzu kommt, dass das Arbeitsumfeld kaum oder keine großartigen Karrieremöglichkeiten oder Weiterbildungsoptionen bietet. Das scheint auch der Nachwuchs erkannt zu haben: Schon vor Corona lag die Abbrecherquote bei Auszubildenden bei rund 50 %.

Auswirkungen und ein sich anbahnender Teufelskreis

Durch den gezwungenen Quereinstieg in andere Branchen sind ausgebildete Fachkräfte mit Berufserfahrung weg, qualifiziertes Gastro-Personal zu finden ist nahezu unmöglich. Das kann für Unternehmen schnell existenzbedrohend werden – vor allem in Ballungsgebieten mit hoher Konkurrenz.
Eine Abwärtsspirale beginnt: Zu wenig Personal zwingt die Betreiber zu Einschnitten beim Serviceangebot oder den Öffnungszeiten. Dadurch kann es zu weniger Gästen kommen, während gleichzeitig die Arbeitsbelastung beim vorhandenen Personal steigt. Unzufriedene Mitarbeiter kündigen (der Arbeitsmarkt bietet aktuell genügend Alternativen) und durch ausbleibende Gäste fehlen Einnahmen – und damit wird der Spielraum für Neuerungen kleiner.

Lösungsansätze zur Bewältigung

Die Frage, die bleibt: Wie kann der Personalmangel in der Gastro gelöst oder zumindest abgeschwächt werden? Einfach und schnell lässt sich das nicht beantworten, aber es haben sich bereits einige erfolgversprechende Lösungsansätze herauskristallisiert.
Zum eine – und das haben alle Branchen gemein – geht es darum, sich als attraktiver Arbeitgeber zu positionieren: Wertschätzung, Flexibilität und angemessener Lohn sorgen für eine Verbesserung des Arbeitsumfeldes und einer besseren Work-Life-Balance. Der große Vorteil, den die Gemeinschaftsverpflegung hat: Wochenendarbeit oder Schichtdienst am Abend sind in den Betriebsrestaurants eher die Ausnahme.

 

Zum Gamechanger in puncto Personalmangel wird aber die Digitalisierung und die sich daraus ergebenden Möglichkeiten – 3 Beispiele:

    1. Kompensierung von verkürzten Öffnungszeiten durch Automaten: Wenn zu wenig Personal zur Verfügung steht, sehen sich Betreiber oftmals gezwungen, die Öffnungszeiten der Betriebsrestaurants zu verkürzen. Um Gäste dennoch verpflegen zu können, kommen immer häufiger Automaten zum Einsatz. Diese können mit dem regulären Angebot aus dem Restaurant bestückt werden und ermöglichen in Kombination mit Mikrowellenmodulen eine gleichwertige Verpflegung auch außerhalb der regulären Öffnungszeiten. Bonus: Über Vorbestellungen per App können die Verpflegungsautomaten bedarfsgerecht bestückt werden. Das erhöht die Planbarkeit der Verkäufe und hilft bei der Vermeidung von Foodwaste.
    2. Serviceroboter zur Entlastung des Personals: Serviceroboter werden zum Teil zwar immer noch argwöhnisch betrachtet, sie sind jedoch ein entscheidender Baustein bei der Bewältigung des Personalmangels. Sie entlasten vorhandenes Personal beim Schleppen von schwerem Geschirr (BellaBot verfügt über eine Tragkraft von 40 kg) und verringern Laufwege. Servicekräfte haben damit wieder mehr Zeit für die Interaktion mit Gästen und werden körperlich entlastet. Damit tragen Serviceroboter zur Verbesserung des Arbeitsumfeldes bei.
    3. Selfcheckout verkürzt Wartezeit: Zu den Stoßzeiten in der Mittagspause bilden sich im Betriebsrestaurant schnell lange Warteschlangen an der Kasse. Weniger Personal bedeutet weniger besetzte Kassenplätze und damit längere Wartezeiten für die Gäste. Selfcheckouts (z. B. mittels Tellerscanner) ergeben Win-win-Situation. Zum einen wird weniger Personal benötigt, trotz mehrere Kassenplätze und zum anderen verkürzen sich die Warteschlangen, was wiederum zu einer Erhöhung der Kundenzufriedenheit führt.

Fazit: Personalmangel ist lösbar

So gravierend der Personalmangel derzeit in der Gastronomie ist, mit der richtigen Strategie lässt er sich nicht nur abschwächen, sondern sogar lösen. Der große Vorteil der Gemeinschaftsverpflegung gegenüber herkömmlichen Gastronomiebetrieben ist neben attraktiveren Arbeitszeiten die Möglichkeiten der digitalen Transformation: Verpflegungsautomaten und Selfcheckout-Kassen sind verbreiteter und stoßen auf höhere Akzeptanz.